Il nostro viaggio alla scoperta degli antichi sapori del grano parte da Osilo, Tissi e Usini che condividono la passione del pane di farina di grano duro e lievito naturale. Osilo è un caratteristico centro di origine medievale, collocato sulla più settentrionale delle tre cime del Monte Tuffudesu. La posizione geografica conferisce un grande fascino, facendone un paese di montagna con vista sul mare. Il panorama spazia dalle coste della Corsica ai monti del Gennargentu, dalla Riviera del Corallo, ai monti del Limbara e alla costa orientale. Fra gli angoli più suggestivi del suo territorio vanno ricordati: la zona del lago di Bunnari, la Valle dei mulini di San Lorenzo, il bosco di Mannone e le altre zone alberate, le grotte naturali, le sorgenti. Importantissimi e rari a livello mondiale, i suoi minerali. Ad Osilo si prepara e cuoce nel forno a legna il tradizionale “pane ammoddigadu”, che gode di una lievitazione totalmente naturale e viene a lungo lavorato, una volta pronto l’impasto. Quest’ultimo viene formato “a mano” e messo a riposare in recipienti con un fondo di farina sarda di grano duro, in seguito le forme si infarinano e si infornano per circa un’ora, le forme varianti dai gr. 500 al chilo. Il pane “ammoddigadu”, grazie ai suoi semplici e genuini ingredienti, viene utilizzato per gustosissimi piatti tipici quali la “favata” (piatto a base di fave e lardo di maiale), e con la carne di pecora. Tissi è situato alla sinistra del rio Mascari e il suo territorio è prevalentemente collinare coltivato con numerosi vigneti e oliveti. Nel suo territorio sono presenti alcuni siti archeologici quali l’ipogeo di Sas Puntas e il nuraghe del Monte Sant’Andria. Da segnalare le due chiese di Sant’Anastasia e Santa Vittoria e l’Oratorio di Santa Croce. A Tissi si producono due varietà tipiche della località: Su pane fresinu ‘e Tissi, la tipica focaccia con o senza buco buco di circa 300 gr e Su Chivalzu ‘e Tissi, una pagnotta allungata di farina integrale. Usini sorge tra rilievi collinari riparati dai venti. La fertilità dei campi e la notevole ricchezza di acque sorgive favorì l′insediamento dei primi abitanti, come testimoniano le tante Domus de Janas presenti sul territorio. Anche a Usini il pane viene ancora cotto nei tradizionali forni a legna. Molto saporito e assolutamente da non perdere è su coccoroi, una focaccia a pasta morbida dalla forma allungata e può avere o meno un foro nel mezzo. Per la lavorazione di questo pane viene usata una farina che si ottiene da una seconda molitura. Questo tipo di pane non rimaneva morbido tutta la settimana perciò bisognava riscaldarlo sopra il braciere. Il nostro viaggio continua alla volta di Bonorva che si trova nell’altopiano di Campeda, di natura vulcanica, con un paesaggio steppico, che con le prime pioggie si trasforma in un mare calmo verde. La presenza di popolazioni in questo territorio risale di sicuro all’epoca nuragica, in quanto sono presenti nella zona numerosi complessi nuragici e domus de janas. In questa splendida località viene ancora prodotto un antico pane di grano duro: Su Zichi. Gli ingredienti sono farina di grano duro, acqua, sale e Lievito naturale. La sera si prepara “Sa madrighe” (biga) utilizzando “Su frammentalzu” (pasta conservata da una panificazione precedente) che viene sciolta in acqua tiepida con aggiunta di farina e lasciato lievitare tutta la notte. La mattina si impasta farina con acqua salata e si aggiunge “Sa madrighe” fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Si formano dei cerchi di mezzo centimetro di spessore e 35-40 centimetri di diametro, si lascia lievitare 6 – 12 ore a seconda del periodo. Su zichi morbido fatto indurire e tagliato a pezzi viene cucinato in brodo di pecora bollente o in un brodo ottenuto con lardo e prezzemolo. Dopo questo pieno di bontà ci facciamo trasportare da un paesaggio di morbide colline e rade pianure fino a da Ozieri. Questa bellissima cittadina sorge appena a nord della catena montuosa che in questo tratto prende il nome di Goceano ed è situata su un terreno in forte pendio con una caratteristica disposizione ad anfiteatro. Fin dalla preistoria è stata sempre una località rilevante nell’ambito degli insediamenti umani, favoriti dalla presenza di ampie grotte e dalla posizione di dominio nei confronti della vasta pianura: i pregevoli manufatti in ceramica decorata trovati nelle Grotte di S.Michele sono considerati i più significativi di questa civiltà diffusa in tutta la Sardegna e per questo identificata appunto come Cultura di Ozieri (3500-2700 a.C.), una delle culture più significative di quel periodo nel Mediterraneo. Più di 120 nuraghi (densità fra le più alte in Sardegna), diverse tombe dei giganti, pozzi sacri, cinte murarie, testimoniano l’importanza rappresentata dalla zona. In questa terra magnetica e ricca di fascino scopriamo i segreti del pane fine di Ozieri, conosciuto anche oltre la Sardegna come Spianata di Ozieri. E’ un pane antichissimo arrivato immutato fino ai nostri giorni confezionato con acqua, sale, lievito e il migliore semolato di grano. Si tratta di un pane adattissimo ad accompagnare zuppe, minestre, insalate, carni, latte e può rappresentare un’ottima base per i piatti tradizionali. La Zuppa all’Ozierese è preparata con il brodo con della carne di pecora, nel quale si fa sciogliere una bustina di zafferano, si imburra la teglia e si dispone la spianata, alternando strati di formaggio pecorino grattugiato e brodo. Si ricopre l’ultimo strato con abbondante formaggio e si inforna per circa 15 minuti in forno a 180°. Il Pane a fittas si prepara tagliando la spianata a pezzetti, si fa sbollentare per qualche minuto in abbondante acqua salata, fino a quando i pezzi di pane non tenderanno ad arricciarsi; si scolano e si condiscono con salsa di pomodoro e pecorino grattugiato. S’Arrustisciula si prepara invece infilzando in uno spiedo un pezzo di lardo grosso circa 4 centimetri e si fa sciogliere sulla fiamma, lasciando cadere le gocce di grasso sulla spianata.
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